Smaken av Svalbard -Vi sier «Ja takk» til lokal mat
Tekst: Ingrid Ballari
En reise til 78 grader nord vil ikke bare gi deg en rå naturopplevelse, men også en unik smaksreise. Reinsdyr, sel, sopp, fisk og rype. Vi har kanskje ikke mange lokale råvarer, men det vi har er eksklusivt.
Det er en grunn til at råvaretilgangen er liten. For det første er forutsetningene for vekst harde, med lite vegetasjon og kalde, vindfulle årstider. For det andre er de dyreartene som lever her – med noen få unntak – fredet, og noen form for gårdsdrift finnes naturligvis ikke. Dette betyr at vi på Svalbard er avhengig av å transportere all mat fra fastlandet, nesten.
Tradisjonsrik fangstmannskultur
Fangstmanntradisjonen på Svalbard er lang, og fremdeles er det noen få som livnærer seg på dette. De har en jaktkvote som de kan selge til restauranter og privatpersoner. En fangstmann kan for eksempel jakte 20 rein til kommersiell bruk, og i tillegg kan man søke om jakt på sel og enkelte fuglearter.
For kjøkkensjef på Restaurant Polaferen, Håkon Johnsen, er samarbeidet med de lokale leverandørene verdifull. Det gir han muligheten til å gi gjestene en liten smakebit av lokal mat. Selv har han jobbet mye med smaker og menyutvikling, blant annet ved å røyke fisk og kjøtt selv.
-Vi får fisk fra en lokal leverandør som har egen fiskebåt, og i tillegg kjøper vi en liten del av reinsdyrskvota til Farmhavna. Green Dog leverer selkjøtt og en fangstmann fra Myklebust bidrar med hvalkjøtt fra Barentshavet, sier Johnsen.
Lenge var det et forbud mot landing av fisk, men etter forskriftsendring kan fritidsfiskere nå levere fangst til lokale restauranter.
Isbjørn på menyen
Noe mange ikke vet er at Sysselmesteren frem til begynnelsen av 2000-tallet solgte isbjørnkjøtt til restaurantene slik at de kunne severe denne noe tvilsomme retten til gjestene. Kjøttet kom fra dyr som var skutt i selvforsvar, og var ikke en vanlig rett på menyen. Allikevel finnes det de som kan si at de har vært på Svalbard og blitt servert isbjørn. Salg av isbjørnkjøtt er nå forbudt.
— Isbjørn på menyen? Restaurantene fikk en sjelden gang tilgang på isbjørnkjøtt, men mer som en kuriositet enn en delikatesse, og aldri som en fast rett på menyen
Det lokale samarbeidet er tuftet på bærekraftige prinsipper. Man høster ikke mer enn hva bestandene tåler. Samtidig gir det en ekstra dimensjon til gjestene ved at vi kan fortelle dere hvem som har jaktet på reinen du spiser, og hvor selen er fanget. Våre samarbeidspartnere er viktige for oss, og de bidrar til at vi kan levere et unikt og eksklusivt produkt.
Samtlige av de lokale råvarene brukes med omtanke for naturen og de omgivelsene vi bor i, men også for å kunne gi deg som gjest en smak av Arktis.